ЯК КВАСИТИ КАПУСТУ НА ЗИМУ: 5 РЕЦЕПТІВ НА ВИБІР

Напевно, в кожній сім’ї є свій перевірений рецепт, за яким квасять капусту з року в рік. Але не всім господиням вдається отримати смачний і хрусткий продукт. Начебто і пропорції відомі, і технологія відпрацьована, а скільки невдач може спіткати: капуста виходить то дуже солоною, то перекислою, сірою або м’якою, а буває, навіть гниллю віддає … Не у всіх виходить з першого разу. Не дивно! У технології є свої тонкощі й правила. Сьогодні розберемося, як квасити капусту на зиму, щоб вона вийшла хрусткою.

Навіщо квасити капусту

Цікаве питання. І справді, навіщо потрібні всі ці маніпуляції з заготовками, якщо і в сирому вигляді капуста багата вітамінами? Сенс в тому, що після квашення капуста набуває цілих три важливих переваги:

• Підвищується концентрація вітамінів, зокрема C і Р;
• Збільшується кількість органічних кислот, таких як біотин, метілметіонін, холін, тирозин і лізин;
• Клітковина розпушується, тому продукт краще засвоюється, до того ж розсіл, що утворюється при заквасці, покращує травлення і сприяє виведенню жовчі, знижує холестерин в крові, допомагає боротися з запорами.

Читайте також: ПОМІДОРИ НА ЗИМУ В БАНКАХ: КВАШЕНІ, СОЛОНІ Й МАРИНОВАНІ

Квашена на зиму капуста активізує обмін речовин, допомагає травленню, регулює жировий обмін і зміцнює імунітет! Але є і протипоказання. У великих кількостях вона може нашкодити при деяких захворюваннях печінки, нирок і щитовидки, при виразковій хворобі і підвищеній кислотності, внутрішніх кровотечах шлунково-кишкового тракту і гіпертонії.

Як квасити капусту на зиму

Порада перша: квасити капусту слід тільки пізніх сортів! Вона повинна бути білою, щільною, пружною. Не беріть в магазинах зелену капусту ранніх сортів! Хороших заготовок з неї не вийде.

Порада друга: використовуйте для квашення кам’яну, велику сіль, яка не містить ніяких добавок, з позначкою «Помол №1». Підійде, наприклад, сіль в білій картонній коробці з синіми написами. Ніколи не використовуйте для заготовок дрібну і йодовану сіль! Відповідна сіль для квашення має сіруватий відтінок.

На 1 кг капусти зазвичай беруть 20-25 грам солі. Іноді зустрічаються пропорції 2 кг на 2,5 ст. л. Тут треба пробувати і важливо не пересолити.

Читайте також: ЗАГОТОВКИ З ПОМІДОРІВ НА ЗИМУ В МУЛЬТИВАРЦІ: 3 РЕЦЕПТИ

Порада третя: для квашення використовуйте скляну, керамічну, емальовану (без сколів!) або дерев’яну тару. У металевому посуді квасити заборонено, адже якщо капуста стикнеться з металом, вона окислиться і швидко зіпсується. Тому при роботі з капустою слід використовувати дерев’яні прилади. Наприклад, ложку для перемішування або коло для гніту.

Всі предмети і посуд теж, перед квашением потрібно обшпарити окропом. Для захисту від бактерій стінки посуду, де кваситиметься капуста, можна змастити медом.

Порада четверта: щоб готова квашена капуста була хрусткою, існує кілька секретів. Найкраще різати капусту стружкою 3-5 мм в ширину або квадратиками по 2-3 см. Щоб вона хрумтіла, додайте трохи кореня столового хрону. Не тріть моркву на дрібній тертці, це може зробити капусту м’якої, а ось нарізана соломкою моркву, навпаки, надає хрусткість.

Порада п’ята: необхідно вчасно зрозуміти, що капуста заквашена, перекласти її в банки, закрити пластиковими кришками і винести на холод. Поліпшити якість готової квашеної капусти і продовжити її зберігання можуть листя столового хрону, укладені зверху на капусту, мед і огірковий розсіл. Трохи і в міру.

Як квасити капусту на зиму за один день

Пропорції на 3 літрову банку: невеликий, але міцний качан; 2 морквини середнього розміру; 5 зубчиків часнику; 4 листа лавра; 10 горошин чорного перцю (можна взяти суміш); 6 ст. л. олії; 2 ст. л. столового оцту; 2 ст. л. дрібної солі; неповна склянка цукру; 2 літри води; половинка стручка чилі.

Спосіб приготування:

• На дно сухої чистої банки лягають спеції (лавр, перець горошком, розрізані навпіл часникові зубчики, чилі).
• Вода доводиться до кипіння і знімається з плити. У гарячій рідині розчиняється цукор з сіллю, потім вливається оцет і олія.
• Капуста нарізається кубиком або великою соломкою. Морква натирається на тертці для корейської моркви.
• Овочі закладаються в банку зі спеціями – шар капусти, шар моркви і так далі. Вміст заливається гарячим розсолом. Банка закривається поліетиленовою кришкою і добре струшується.
• Після процедури перемішування кришка знімається, а горлечко обв’язується марлею складеною в кілька шарів. У такому положенні очікуємо повного остигання маси, закриваємо ємність кришкою і ставимо заготовку на ніч в холодильну камеру. На наступний день можна сміливо ставити на стіл закуску з гострою і хрусткою капусткою.

Як квасити капусту на зиму великими шматками

Як показує досвід, засолювання капусти великими шматками в банках холодним способом – найпопулярніший метод збереження продукту на тривалий період часу. А приготована закуска за бабусиним рецептом збереже всі корисні властивості овоча.

Для засолювання великими шматками знадобиться: 3,5 кг пружних качанів пізнього сорту; 0,5 кг свіжого буряка; 3 часникових зубчики; невеликий шматочок кореня хрону (приблизно 5 см); 100 г солі; 0,5 ст. цукрового піску; 5 горошин перцю; 3-5 аркушів лавра; 2 л води.

Спосіб приготування:

• Капуста розрізається на 4 частини. Буряк нарізається на невеликі пластинки. Часник і хрін – на дрібні фракції.
• Для маринаду в кип’ячену теплу воду закладаються спеції, сіль і цукор.
• На дно об’ємної ємності розкладаються шматочки часнику і хрону, зверху щільними шарами викладаються капуста і буряк.
• Заготівля заливається розсолом. Овочі притискаються кришкою, на яку встановлюється прес, забезпечивши максимальний тиск.
• Оскільки за рецептом капуста солиться без додавання оцту, то не варто чекати швидкого приготування. Процес квашення займе до 7 днів.
• Готова заготівля розкладається по стерильним 1 або 3 літровим банкам, закривається поліетиленовими кришками і ставиться в холод для зберігання.

Як квасити капусту на зиму з яблуками

Розглянемо найпростіший рецепт, як квасити капусту на зиму з яблуками. А оригінальний смак страви не залишить нікого байдужим.

Для засолювання в трилітровій банці знадобиться: 400 г моркви; 2 кг білокачанної капусти; 4 яблука середнього розміру; 3-5 листочків лавра; по 10 горошин чорного і запашного перцю; 3,5 ст. л. солі.

Спосіб приготування:

• Качани шинкують будь-яким зручним способом, морква натирається, кислі яблука без насінної коробочки розрізаються на 6-8 частин.
• Маса з капусти і моркви перетирається з сіллю до утворення овочевого соку, потім змішується з перцем і лавром.
• На дно пропареної банки викладається шар овочів, наступний шар – яблука. Так продовжуйте викладати шарами, злегка утрамбовуючи, залишивши вільний простір біля горлечка приблизно в 4 см.
• Вміст прикривається блюдцем, банка ставиться в глибоку чашу або тазик і залишається на 2 дні в приміщенні.
• Під час процесу бродіння не забуваємо періодично проколювати закуску дерев’яною спицею, щоб випустити повітря, що накопичилося всередині овочів.
• Через відведений для бродіння час солону капусту з яблуками перенесіть в холодне приміщення і продовжуйте за допомогою проколів випускати «газики» ще 3-4 дні. Готове засолювання закривається поліетиленовою кришкою і зберігається у холодильнику.

Як квасити капусту на зиму кисло-солодку

Така капуста готується всього добу і користується популярністю на будь-яких застіллях.

Необхідно: невеликий качан капусти білокачанної, одна морква, 2-3 зубчики часнику. Для маринаду: стакан води, склянка оцту 9%, стакан рослинної олії, цукровий пісок 1/2 склянки, сіль 2 ст. л. без верху, лавровий лист, гвоздика, запашний перець горошком.

Спосіб приготування:

• Капусту ріжемо соломкою, моркву тремо на крупній тертці. Перемішуємо овочі, трохи перетираємо їх руками.
• У каструлю вливаємо воду, оцет, рослинну олію, додаємо цукровий пісок, сіль і спеції. Доводимо до кипіння.
• Щільно укладаємо капусту в банку. Зверху кладемо подрібнений часник.
• Заливаємо капусту розсолом так, щоб спеції в банку не потрапили. Закрити банку кришкою, покатати по столу, щоб маринад рівномірно розподілився по всій банку, охолодити і прибрати в холодильник. Зберігати в холодильнику.

Як квасити капусту на зиму в 3-літрову банку

На 3 літрову банку знадобиться: 2 кг пружних качанів; 2 моркви середнього розміру; 1 ст. л. цукрового піску; 2 ст. л. солі; по щіпці насіння кмину і кропу.

Спосіб приготування:

• Качани очищаються від грубих покривних листків. Необхідну кількість капусти нашаткувати соломкою, скласти в тазик і перетерти з цукровим піском до виділення овочевого соку.
• Під час перемішування в масу невеликими порціями вводиться сіль. Не забуваємо пробувати капустку на смак, в результаті вона повинна вийти злегка пересоленою.
• Потім до соління додаються терта морквина, насіння кмину і кропу. Все перемішується і утрамбовується в банку на 3 літри, прикривається кришкою і ставиться на три доби в тепло.
• У домашніх умовах капуста сквашується природним шляхом, але необхідно її кілька разів в день проколювати довгою дерев’яною спицею, даючи вийти газам, що скупчилося всередині. Після закінчення трьох днів хрустка заготовка, заправлена ​​олією і кільцями ріпчастої цибулі, ставиться на стіл або закривається поліетиленовою кришкою і забирається для зберігання в холод.