Свинина – один з найпоширеніших видів м’яса для приготування шашлику. Страва виходить ніжною та смачною, а витоплюваний жир надає кожному шматочку неймовірної соковитості. М’ясо можна легко пересушити, тому ми підібрали кілька порад і рекомендацій, як приготувати шашлик правильно.
Вибір м’яса
Для ситної страви підходить три частини свинини з індивідуальними особливостями:
- Шия. Вважається ідеальним вибором, але приготування пов’язане з деякими складнощами. Завдяки жировим прошаркам шашлик вийде соковитим, проте в цій частині містяться й жорсткі прожилки, які важко жувати. Шия також складається з м’язів, тому важливо правильно її обробити. Шматки нарізаються не класичними кубиками, а скибочками поперек волокон товщиною 10-15 мм.
- Корейка. Слід вибирати шматок з солідним вкрапленням сала, яке потопиться при смаженні й не дасть шашлику пересушитися. Нарізати потрібно поперек, залишаючи невелику кількість жиру на кожному шматочку. Насаджувати на шампур необхідно таким чином, щоб сало розташовувалося між м’ясними шматками.
- Вирізка. Найм’якша частина з представлених, але після приготування такої шашлик бажано відразу подавати до столу. Досить кількох хвилин зволікання, щоб м’ясо стало несмачним і жорстким. Зберегти соковитість допоможуть шматочки сала, розташовані між скибочками вирізки під час приготування.
Читайте також: ІДЕАЛЬНИЙ ШАШЛИК: 10 ПРОСТИХ ЛАЙФХАКІВ
Приблизна вага шматочка повинна становити 60 грамів. Необов’язково тягнути з собою на природу кухонні ваги. Досить один раз відрізати й запам’ятати приблизний розмір м’ясної скибочки. Менший шматок швидко згорить або пересушиться, а більший виявиться сирим усередині – обидва варіанти є неприпустимими.
Від покупки замороженого або парного (відразу після забою) м’яса краще відмовитися. Свинина повинна бути свіжою та охолодженою. Парній потрібно дозволити відлежатися 5-6 годин, щоб з м’якоті пішла кров.
Оптимальним тандемом для свинини стане звичайна ріпчаста цибуля, нашаткована кільцями. Як доповнення можна використовувати улюблені спеції. Маринади придумали, щоб замаскувати або нейтралізувати недоліки м’яса. Категорично заборонено використовувати заправки з кислим середовищем:
- кефір;
- вино;
- оцет.
У такому маринаді м’ясо стане жорстким. Для м’якості можна злегка збризнути скибочки свинини червоним вином за кілька хвилин до початку приготування. Якщо свинина здається вам сухою, не завадить 2-3 ложки рослинної олії без запаху з розрахунку на 2 кг м’якоті. Пом’якшити м’ясо також допоможе подрібнене ківі (1 плід на 3 кг м’якоті) або содова мінералка. Солити шашлик необхідно за кілька хвилин до відправлення шампурів на вугілля.
Універсальний маринад
Пропонований маринад годиться для різних видів шашлику з урахуванням смакових особливостей всіх народів. Він має дві складові: спеціальний сік і просту композицію з сухих спецій. Композиція зі спецій підібрана за рецептами сивої давнини.
Читайте також: ЯКІ ПРОДУКТИ НЕ МОЖНА ЗБЕРІГАТИ В ХОЛОДИЛЬНИКУ: ТОП-20
Отже, для приготування сухого маринаду в розрахунку на 1 кг шашлику знадобляться:
- 1 чайна ложка зіри (кумина),
- 2 чайні ложки східного коріандру,
- 2-3 чайні ложки меленого червоного солодкого перцю.
Зіру й коріандр подрібнити в ступці, пересипати в інший посуд і перемішати з червоним перцем. Сухий маринад готовий.
В якості рідкого маринаду кулінари давнини використовували сік певних сортів граната. Кулінари віддають перевагу узбецьким або азербайджанським кисло-солодким гранатам з великими темно-червоними зернами. Їх густий в’язкий сік утворює на м’ясі плівку, яка й рятує його від «зневоднення» під час смаження.
Аналогічними властивостями володіє й сік журавлини, він також годиться для маринаду. Якщо ж під рукою не виявилося ні граната, ні журавлини, можна замінити їх коньяком або журавлинною настоянкою.
Тепер залишається з’єднати сухий маринад з рідким (загальна вага приблизно 50 г на 1 кг м’яса), всипати туди 1 чайну ложку солі й ретельно все перемішати. Любителі гострої їжі можуть додати ще й мелений гострий перець (за смаком).
Маринувати м’ясо краще в емальованому посуді. Змастіть шматочки маринадом, перемішайте так, щоб він покрив рівним шаром всі кубики, закрийте посуд кришкою й приберіть в холодильник. Для швидкого приготування досить витримати м’ясо в маринаді 5-10 хвилин.
Як приготувати шашлик
- М’ясо необхідно ретельно промити в проточній воді. Для різання краще підійде велика дощечка й великий і гострий ніж без зазубрин.
- Розбірні мангали, яких безліч в супермаркетах, зручні в доставці до місця пікніка, але вони мають і мінуси. Так, у більшості таких мангалів дуже тонкий метал на бортах, який абсолютно не тримає жар. Тому, якщо ви часто виїжджаєте на шашлики, придбайте хороший залізний мангал – зі стінками не тонше 5 мм. В іншому випадку рекомендується готувати вугілля для смаження окремо, а вже потім пересипати їх в жаровню.
- Шампура повинні відповідати розміру вогнища, бути загостреними на кінці й мати форму, що дозволяє фіксувати його під різними кутами.
- Найкраще вугілля для шашлику виходять з виноградної лози й фруктових дерев – яблуні, сливи, абрикоси. Якщо ж їх не виявиться під рукою, то як альтернатива підійдуть дрова, заготовлені з будь-яких листяних порід: клена, дуба, тополі, осики, верби, ліщини, каштана, липи.
- Не можна використовувати для смаження дрова з хвойних порід дерев – через смол, а також отруйну деревину типу чорної вільхи, кипариса або тиса. Втім, багато хто зараз використовує готове деревне вугілля, яке можна придбати в багатьох магазинах.
- Нанизувати шматочки м’яса на шампури слід уздовж волокон, треба стежити, щоб м’ясо не звисало з шампура.
- При смаженні шашлик потрібно регулярно й рівномірно повертати.
- Треба стежити за тим, щоб вогнище не розгорялося, в разі появи відкритого вогню, збризкуйте полум’я невеликою кількістю води.
Готовність шашлику
Навіть імениті кухарі відомих ресторанів не дотримуються точних вимірів часу. Все залежить від мангала, вугілля, інтенсивності спеки й розмірів шматків свинини, тому краще перевіряти готовність шашлику надрізанням скибочки. Досвідчені кулінари рекомендують виділяти по 1 хвилині на кожну сторону, поки м’ясо готується на сильному жарі.
Коли шашлик покриється золотистою скоринкою з обох сторін, слід надрізати скибочку: якщо виділяється кров, то треба смажити далі. Якщо сік білий і його не дуже багато, то пора подавати шашлик до столу (при сумнівах рекомендується зняти з шампура один великий шматок м’яса, розрізати його посередині – так ви напевно переконайтеся в готовності шашлику). Зазвичай жарка триває близько 20-25 хвилин.
