Як правильно варити різні продукти?
Спосіб і час варіння одних і тих же продуктів може сильно відрізнятися в залежності від того, готуєте ви їх цілком або нарізаними на шматочки і де ви згодом плануєте їх використовувати — в салаті, супі або гарнір. Ще одне важливе питання: чи солити інгредієнти в процесі варіння або робити це вже після закінчення теплової обробки, в готовій страві? Адже деяким продуктам це йде на користь, а іншим тільки шкодить. Для вашої зручності ми підготували підказки й поради як правильно варити ті чи інші продукти, а також розповіли про деякі нюанси їх приготування.
Читайте також: ГОСПОДИНЯМ НА ЗАМІТКУ: ТАК РОБИЛИ НАШІ БАБУСІ
Овочі
Багато хто вважає, що відварювати овочі можна на око, досить просто поставити їх на вогонь, посолити й періодично перевіряти готовність виделкою. Однак подібний підхід може призвести до погіршення смаку продуктів і руйнування всіх розміщених в них корисних речовин. Незалежно від того, що в середньому час приготування овочів становить від 5 до 45 хвилин, ці значення можуть сильно змінюватися в залежності від розміру овочів, їх свіжості та сорту. Наприклад, молоду харчову кукурудзу (за кольором вона біла або блідо-жовта) варять 10-15 хвилин, а стару (яскраво-жовту) або кормову — від 50 хвилин до 2 годин.
Перед початком приготування всі овочі необхідно ретельно вимити під проточною водою. При необхідності скориставшись спеціальною щіткою, щоб позбавити їх від бруду і піску. Якщо ви плануєте варити їх цілими для салату або гарніру, то шкірку з коренеплодів (буряка, моркви, картоплі) краще не знімати. Чисті овочі кладуть в глибоку каструлю, заливають холодною водою з запасом, ставлять на середній вогонь і доводять до кипіння. Після цього зменшують вогонь, додають сіль (1-2 чайних ложки на 1 літр води), накривають кришкою і варять до м’якості. Готовий овоч легко протикається виделкою.
Щоб овочі одночасно доходили до готовності, краще підбирати їх або нарізати на шматочки приблизно одного розміру. Якщо в процесі варіння доведеться доливати воду, то це повинен бути тільки окріп — в іншому випадку час приготування істотно збільшиться, а якість продуктів може постраждати.
Зверніть увагу на те, що солити можна не всі овочі — наприклад, у випадку з морквою і буряком це може зіпсувати їх смак і зробити жорсткішими. Щоб в овочах не руйнувався вітамін С, необхідно ставити їх на вогонь практично відразу після обробки та нарізки. Не варто залишати очищені овочі в холодній воді довше 20-30 хвилин. Також не слід варити їх у відкритому посуді — тільки під кришкою. Виняток становить зелений горошок — щоб зберегти колір, його готують на сильному вогні й без кришки.
Як варити яйця
Перед варінням яйця слід ретельно вимити, потім викласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона повністю їх покривала. Додати 1 чайну ложку солі, поставити на середній вогонь без кришки й довести до кипіння. Якщо помістити яйця відразу в теплу або киплячу воду, вони лопнуть. Час приготування для курячих яєць з магазину від моменту закипання складає: для яєць в смятку – 5 хвилин, для яєць «в мішечок» – 6 хвилин, для яєць круто – 10 хвилин. Перепелині яйця готуються швидше — від 2 до 6 хвилин, а ось домашні курячі, навпаки, повільніше — від 8 до 13 хвилин. Перетримувати яйця на плиті не варто: чим довше ви їх варите, тим гірше вони засвоюються організмом. Піддавати яйця тепловій обробці понад 20 хвилин і потім вживати в їжу шкідливо для здоров’я.
Варимо крупи
Перед початком приготування більшість круп, крім манної, ячної та вівсяних пластівців, необхідно перебрати, потім ретельно промити під проточною водою, використовуючи сито, і дати воді стекти. Деякі види круп потім слід замочити в холодній воді на кілька годин для набухання. Для варіння влити у велику каструлю з товстим дном фільтровану воду або молоко в пропорції 2:1 до крупи (для пшона та перловки – 4:1). Поставити на середній вогонь, довести до кипіння і додати сіль (0,5-1 чайну ложку на 1 літр води). Після чого висипати крупу в киплячу рідину, накрити кришкою і варити, періодично помішуючи, до готовності. В кінці додати 1-2 чайні ложки рослинної олії або вершкового масла, перемішати й зняти з вогню.
Риба
Перед початком приготування свіжу рибу необхідно обробити — очистити від луски й нутрощів, відрізати зябра, плавники, хвіст і голову. Ретельно промити під проточною водою зовні й зсередини та за бажанням нарізати на порції. Заморожену рибу слід попередньо розморозити при кімнатній температурі. Для варіння влити в каструлю фільтровану воду, поставити на середній вогонь, довести до кипіння і додати сіль (1-2 чайні ложки на 1 л води). Після чого опустити в окріп шматочки риби або дрібну рибу цілком, накрити кришкою і варити 10-15 хвилин в залежності від розміру.
Якщо ж ви хочете відварити цілком велику рибу, то її викладають в каструлю, заливають холодною фільтрованої водою, накривають кришкою, ставлять на середній вогонь і доводять до кипіння. Після цього зменшують вогонь і варять до готовності (час приготування буде залежати від розміру риби і її виду). Приблизно в середині варіння слід додати у воду сіль і спеції. Якщо опустити рибу відразу в окріп, то шкіра на ній може лопнути, і це зіпсує її зовнішній вигляд.
Як варити м’ясо
Час варіння м’яса буде залежати від його виду, свіжості, віку і розміру порцій. Так, окремі шматки курки (стегна, філе, грудка, крильця, гомілки, ніжки) варять 30 хвилин, супову сільську курку цілком — від 2 годин, бройлера або курча – 1-1,5 години в залежності від його розміру. Шматки яловичини 0,5-1 кілограми будуть готові через 1-1,5 години, невеликі шматочки — через 40 хвилин. Перед варінням будь-яке м’ясо необхідно розморозити, ретельно промити під проточною водою. Викласти в каструлю і залити холодною водою так, щоб вона покривала продукт на 2-3 сантиметри. Довести до кипіння, зняти піну, що утворилася, посолити (1 чайну ложку на 1 літр води), якщо є бажанні додати очищені цибулину, моркву і часник. Накрити кришкою і варити до готовності: м’ясо повинно добре відходити від кісток або легко протикатися виделкою.
Макарони
Макарони варяться дуже швидко — від 3 до 10 хвилин в залежності від їх сорту. Головне, що потрібно пам’ятати, — їх опускають в киплячу підсолену воду з додаванням 1 столової ложки рослинної олії, щоб вони не злипалися між собою, і варять до стану аль денте. Після закінчення приготування їх слід відкинути на друшляк, скропити оливковою олією і перемішати. Якщо ви додаєте макаронні вироби безпосередньо в киплячий суп, то закладати дрібну вермішель і «зірочки» необхідно за 3-5 хвилин до закінчення варіння, а домашню локшину — за 5-7 хвилин, оскільки вона готується трохи довше.
Гриби
Час варіння грибів буде залежати від їх виду і від того, свіжі вони чи сушені. Свіжі гриби необхідно очистити від бруду і сміття, ретельно промити під проточною водою і нарізати невеликими шматочками. Сушені гриби слід попередньо замочити на 3-4 години, заморожені — розморозити. Влити в каструлю фільтровану воду і довести до кипіння. Додати гриби, посолити й варити до готовності, при необхідності знімаючи піну: печериці – 5 хвилин, білі – 35-40 хвилин, сушені гриби – 30-40 хвилин. Відкинути готові гриби на друшляк і додати в суп або охолодити, упакувати в пакет і помістити в морозильну камеру для подальшого використання в різних стравах. На бульйоні, що залишився після варіння грибів, можна потім зварити суп, наприклад борщ з чорносливом.
Як варити бульйон
Бульйони можуть служити як основою для різних супів, так і цілком самостійною стравою — якщо подавати їх з яйцем і грінками. Якщо є бажання їх можна заморозити про запас в контейнерах для їжі або формах для льоду. Зберігати можна в морозильній камері аж до шести місяців і використовувати при потребі. Бульйони варять на овочах, грибах, рибі, курці, м’ясі, і для кожного з цих видів існують свої тонкощі приготування. Проте є у них і загальні моменти, які слід враховувати:
- Щоб бульйон НЕ вийшов каламутним, його варять на середньому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння. Тому, як тільки вода закипить, зніміть піну шумівкою і зменште вогонь.
- Щоб бульйон був наваристим і міцним, основні інгредієнти заливають холодною фільтрованою водою і потім доводять до кипіння. В окріп продукти кидають тільки при варінні супу — щоб вони зберегли в собі більше корисних речовин, а не віддали їх у воду.
- Дотримуйтесь часу варіння, вказаного в рецепті для того чи іншого виду бульйону. Оскільки якщо його переварити, то у нього можуть зникнути смак і аромат.
- Під час варіння бульйону випаровується від 30 до 50% води. Майте це на увазі при розрахунку кількості інгредієнтів. Доливати воду в процесі варіння небажано, оскільки це погіршить смак готової страви.
- Солять бульйон, як правило, відразу. Однак важливо враховувати, що в процесі варіння частина води википить і готовий бульйон вийде більш солоним, ніж на початку приготування.
- У процесі варіння рекомендується знімати з поверхні бульйону жир, що спливає. Оскільки від довгого нагрівання він може придбати неприємний смак і запах.
- Лавровий лист додається в бульйон за 5 хвилин до закінчення варіння в пропорції 1-2 листи на 1 літр рідини. У бульйон з курки його додавати не рекомендують, оскільки він здатний забити смак і аромат основного продукту. Після закінчення варіння листя необхідно відразу видалити, інакше вони можуть надати гіркоту готовому бульйону.
- Для приготування деяких супів або закусок (наприклад, заливного) бульйон повинен бути прозорим, як сльоза. Якщо в результаті, не дивлячись на всі хитрощі, він вийшов каламутним, можна спробувати освітлити його за допомогою спеціальних відтяжок з яєчного білку або м’яса — їх рецепти є в інтернеті.
